La punta
Situada en el extremo más alejado de la pezuña, la punta es una de las zonas más apreciadas del jamón. Con una infiltración de grasa perfecta y un sabor intenso, esta parte ofrece lonchas generosas y sabrosas que suelen ser las primeras en desaparecer en cualquier degustación. Su textura es tersa y su sabor equilibrado, lo que la convierte en la favorita de muchos expertos.
La maza
La maza constituye la parte más carnosa y voluminosa del jamón. Corresponde al músculo principal de la pata y es donde encontramos las lonchas más grandes y jugosas. Con menos grasa entreverada que otras zonas, la maza ofrece un sabor limpio que permite apreciar los matices propios de la alimentación del cerdo. En nuestros ibéricos de bellota, esta parte revela notas a monte bajo y el dulzor característico de las bellotas.
La babilla
Ubicada en la cara interna del jamón, la babilla es una parte más pequeña pero extraordinariamente sabrosa. Su carne es más rojiza y presenta una textura algo más fibrosa. El sabor en esta zona es intenso y persistente, con un punto de sal ligeramente más pronunciado que regala sensaciones largas y complejas en boca. Ideal para los amantes de los sabores potentes.
El codillo
Situada en la cara opuesta a la maza, la contramaza es una zona de carne más seca y consistente. Presenta menos infiltración grasa pero un sabor concentrado y profundo. Las lonchas de esta parte suelen ser más estrechas pero con un sabor más intenso y persistente. Es la preferida de los verdaderos entendidos que buscan la máxima expresión del carácter del jamón.
La pezuña
La pezuña del jamón es un indicador clave de la autenticidad y origen de la pieza. Su forma, color y desgaste ayudan a identificar si el animal ha vivido en libertad y se ha alimentado de forma natural. Además, permite mantener la pieza íntegra durante el proceso de curación y facilita su manipulación al momento de cortarla. Aunque no influye directamente en el sabor, sí aporta información valiosa sobre la calidad del jamón.
El jarrete
La zona del jarrete, cercana a la articulación de la rodilla, presenta una carne más oscura y con sabor muy concentrado. Es una parte pequeña pero con personalidad, donde se aprecia especialmente el proceso de curación y maduración. Sus vetas de grasa intermuscular aportan jugosidad y un bouquet aromático incomparable.
La caña
Esta parte corresponde al hueso principal del jamón, recubierto de carne sabrosa. Aunque tiene menos carne para lonchear, es un tesoro culinario: el hueso aporta un sabor excepcional a caldos y consomés, mientras que la carne adherida, con su intenso sabor, puede rescatarse para guisos o disfrutarse directamente como hacían nuestros abuelos.